Presentazione
I dolci che arricchiscono le tavole degli italiani, nel periodo di Pasqua sono veramente tanti: da Nord a Sud, il Belpaese vanta di tantissime ricette regionali. Ma ci sono due preparazioni che accomunano la tavola in questi giorni di festa: l'uovo di cioccolato e la colomba! Che soddisfazione prepararli da se'! Oggi vogliamo proprio suggerirvi passo passo come realizzare la vostra colomba fatta in casa, con tutto il suo sapore genuino e la fragranza di un prodotto artigianale. L'origine di questo dolce è legata a molte leggende, una di queste è collocata nella prima metà del VI secolo: durante l’assedio di Pavia da parte di Re Alboino, lo stesso si vide offrire da un vecchio mercante un dolce a forma di colomba in segno di pace. La storia recente e forse quella più realistica, vede nei primi del Novecento una nota azienda milanese, creare un dolce simile al panettone, ma con un aspetto decisamente legato alla Pasqua: nasce così la colomba come la conosciamo oggi: un morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante ricopertura di glassa e mandorle!
Ingredienti per il primo impasto (per uno stampo da 750 g)
- Farina manitoba 140 g
- Latte fresco intero, a temperatura ambiente 40 g
- Acqua a temperatura ambiente 100 g
- Lievito di birra disidratato 5 g
PER IL SECONDO IMPASTO
- Farina manitoba 100 g
- Zucchero semolato 20 g
- Burro a temperatura ambiente 20 g
PER IL TERZO IMPASTO
- Farina manitoba 210 g
- Zucchero semolato 120 g
- Uova 2 per un totale di 112 g
- Burro a temperatura ambiente 80 g
- Sale 15 g Arance candite 50 g
- Uvetta 100 g
- Vaniglia i semi di 1 bacca
PER LA GLASSA
- Amido di mais 8 g
- Mandorle intere, pelate 40 g
- Uova solo albume 50 g
- Farina di mais, fioretto 15 g
- Nocciole intere, pelate 40 g
- Zucchero di canna 50 g
PER GUARNIRE
- Zucchero in granella 20 g
- Mandorle intere, non pelate 20 g
- Mandorle a filetti (facoltativo) 10 g
Preparazione 1° impasto
Per preparare la colomba di Pasqua iniziate a realizzare il primo impasto: versate in una ciotola la farina, il lievito disidratato (1) e, mescolando con una spatola o una frusta, aggiungete a filo prima il latte a temperatura ambiente (2) e poi l'acqua sempre a temperatura ambiente (3).
Una volta ottenuto un composto liscio e molto idratato (4) copritelo con della pellicola trasparete (5) e riponetelo a lievitare nel forno spento solo con la luce accesa, per almeno 2 ore, fino a che non sarà raddoppiato di volume (6). La temperatura ideale per la lievitazione sarebbe quella compresa tra i 27° e i 30°.
Preparazione 2° impasto
Una volta che il primo impasto sarà lievitato, trasferitelo nella ciotola di una planetaria, dotata di gancio e unite lo zucchero (1). Azionate la macchina e incorporate la farina poco per volta (2), solo quando sarà perfettamente assorbita potrete aggiungere il burro morbido, sempre poco per volta (3). Continuate a lavorare l'impasto fino a che sarà ben incordato,
quindi trasferitelo su un piano da lavoro e aiutandovi con un tarocco (4) lavoratelo per qualche istante. In ultimo date all'impasto una forma sferica e trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprendolo sempre con della pellicola trasparente (5). Lasciate lievitare nuovamente, in forno spento solo con la luce accesa o comunque ad una temperatura compresa tra i 27° e i 30° per almeno 1 ora e mezza, o fino a che non avrà raddoppiato nuovamente il suo volume (6).
Preparazione 3° impasto
Trascorso questo tempo, mettete l'uvetta in ammollo in acqua fredda (1) per almeno una decina di minuti. Nel frattempo occupatevi di realizzare il terzo impasto: versate il 2° impasto lievitato nella ciotola della planetaria (2) e unite lo zucchero (3).
Montate il gancio, azionate la macchina a velocità moderata e quando lo zucchero sarà stato completamente assorbito versate la farina poco per volta (4) e lasciatele incorporare. Quindi unite lentamente anche le uova (5) e il sale (6).
Aggiungete il burro morbido poco per volta (7) aspettando che il pezzetto si sia assorbito prima di aggiungerne un altro. Aromatizzate poi con i semi di una bacca di vaniglia (8) e le scorze di arancia candita tagliate a cubetti (9).
A questo punto scolate anche l'uvetta, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio per pressarla accuratamente (10) e incorporatela all'impasto (11). Lavorate ancora il tutto fino a che non risulterà ben incordato (12), in totale ci vorranno circa 20 minuti.
Trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato (13), appiattitelo delicatamente con le mani (14) e dategli delle pieghe di rinforzo portando i lembi esterni della pasta verso l'interno (15).
Una volta date le pieghe di rinforzo conferite all'impasto una forma sferica e trasferitela all'interno di una ciotola di vetro (16), coprite con la pellicola trasparente (17) e riponete in frigorifero a lievitare per 16 ore, trascorso questo tempo trasferitelo a temperatura ambiente per circa 2 ore (18).
Per formare e cuocere la colomba
Terminata quest'ultima lievitazione trasferite l'impasto su una spianatoia e allargatelo delicatamente con le mani (1). Dividete l'impasto in due parti: una da 200 gr, che servirà per formare le ali, ed una da 670 gr (2), che servirà per il corpo della colomba. Arrotolate quest'ultima parte (3), in modo da formare un filone
e posizionatela nella parte più lunga dello stampo (4). Prendete i 200 gr di impasto restanti, dividetelo a metà e arrotolate prima una parte e poi l'altra (6), come fatto in precedenza
e posizionatele nello spazio dedicato alle ali della colomba (7). Lasciate lievitare per 3 ore e mezza fino a che non raggiungerà quasi il bordo; potete far lievitare sempre in forno spento con luce accesa. Mentre la colomba lievita, potete occuparvi di realizzare la glassa: versate in un mixer le mandorle e le nocciole pelate, unite lo zucchero di canna (9) e frullate il tutto.
Trasferite il composto nella ciotola della planetaria, aggiungete la farina fioretto, l'amido di mais, l'albume e lavorate il tutto con la frusta per pochi minuti (11). Una volta ottenuta una glassa omogenea cospargetela sulla superficie della colomba, che nel frattempo avrà lievitato (12)
e guarnite con mandorle (13), granella di zucchero e le mandorle a filetti (se non riuscite a reperirle potete ometterle) (14). Cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 160° per 50-55 minuti (per questa ricetta è preferibile evitare la cottura in forno ventilato che asciugherebbe troppo l'impasto); per assicurarvi che la colomba sia cotta potete sempre fare la prova dello stecchino. Una volta sfornata, inserite degli spiedini lunghi di acciaio sull'intera lunghezza della colomba (15)
e posizionatela capovolta, sospesa su dei sostegni (noi abbiamo utilizzato due pentole ad esempio) (16) e lasciatela raffreddare. Questo farà si che la colomba, rafferddandosi, non collassi al centro. Una volta fredda estraete gli spiedini di acciaio (17) e servite la vostra colomba di Pasqua!
14:53
Luigi Burgio
