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Luigi Burgio
PER IL PAN DI SPAGNA
120 g di Farina 0
60 g di Amido di mais (maizena)
6 Uova
180 g di Zucchero semolato
1 Limone bio
Sale
PER LA CREMA
30 g di Amido di mais (maizena)
3 Tuorli
80 g di Zucchero semolato
400 ml di Latte
200 ml di Panna fresca
1/2 baccello di Vaniglia
20 g di Zucchero a velo
PER LA BAGNA
2 cucchiai di Zucchero semolato
2 cucchiai di Rum
50 ml di Acqua
Preparazione
• Preparate il pan di Spagna. Separate i tuorli dagli albumi, mettendoli in due ciotole abbastanza capienti.
• Nella ciotola con i tuorli aggiungete lo zucchero e con le fruste elettriche montateli fino a ottenere un composto chiaro e soffice. Setacciate la farina e l’amido di mais e incorporateli, poco alla volta, al composto, sempre mescolando con le fruste. Poi aggiungete la scorza grattugiata del limone e mescolate bene.
• Montate a neve ben ferma gli albumi con le fruste elettriche (ben lavate e asciugate), a metà circa unite qualche goccia di limone, che li renderà stabili.
• Unite poco alla volta gli albumi al composto di tuorli e zucchero; con una spatola amalgamate il tutto, mescolando dal basso verso l’alto e molto lentamente per non smontare gli albumi.
• Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera del diametro di 22 cm (in modo da ottenere un pan di Spagna bello alto), versatevi il composto e cuocete in forno statico già caldo a 180°C per circa 35-40 minuti. Controllate la cottura infilzando al centro della torta uno stecchino di legno: se esce asciutto il dolce è pronto, altrimenti lasciatelo in forno ancora 5-10 minuti. Quando sarà cotto, sfornatelo e lasciatelo raffreddare.
• Intanto preparate la crema pasticcera. Con un coltello ben affilato incidete il baccello di vaniglia e mettetelo in una pentola abbastanza larga, versate il latte e portate quasi a ebollizione a fuoco basso.
• Mettete in una ciotola lo zucchero e i tuorli, montateli con le fruste finché il composto risulta chiaro e lo zucchero si è ben sciolto; poi unite l’amido di mais e mescolate con una spatola piatta, in modo da non formare grumi.
• Appena il latte sta per bollire, versate al centro della pentola il composto di uova, zucchero e amido, usando la spatola piatta per recuperarlo tutto dalla ciotola. Alzate la fiamma e aspettate che il latte bolla (schiumerà nella parte esterna) e inizi nella parte centrale a fare come degli sbuffi. Girate velocemente con la frusta a mano, la crema si addenserà immediatamente e dopo pochi secondi sarà già pronta e senza grumi. Versatela subito in un contenitore largo, appoggiate direttamente sulla superficie la pellicola alimentare e trasferite in congelatore. Quando si è appena intiepidita, togliete la vaniglia e passatela nel frigo. Riponete nel frigo anche le fruste elettriche e una ciotola sufficientemente grande per contenere la panna montata e lasciate raffreddare tutto per un'ora circa.
• Intanto preparate la bagna: in un pentolino scaldalatte portate a bollore l’acqua insieme allo zucchero. Togliete dal fuoco, aggiungetevi il rum e lasciate raffreddare.
• Trascorso il tempo indicato, montate la panna con le fruste elettriche; quando sarà ben ferma aggiungete lo zucchero a velo, setacciandolo con un colino, e mescolate bene.
• Tirate fuori la crema pasticcera dal frigo, aggiungetevi 2 cucchiai di panna e mescolate bene con una spatola. Unite il resto della panna poco alla volta e molto delicatamente, dal basso verso l’alto, sempre con la spatola: otterrete un composto morbido ma ben consistente.
• Togliete il pan di Spagna dalla tortiera e tagliatelo in modo da ottenere 3 dischi. Riducete in briciole il disco centrale.
• Irrorate la superficie del disco inferiore con la bagna, versatevi sopra 2/3 della crema e spalmatela bene; quindi adagiatevi sopra l’altro disco di pan di Spagna, quindi spalmate sia la superficie che i bordi della torta con la crema rimasta e ricopritela con le briciole pigiando delicatamente con le mani in modo che aderiscano bene. Mettete la torta in frigo fino al momento di servire.
